Квашеная капуста — незаменимая зимняя заготовка в каждом доме. Однако иногда в процессе ферментации она теряет привлекательный белый цвет и становится серой или даже черной. Почему так происходит и как этого избежать? В этой подробной статье вы найдете ответы.
Выбор капусты и ингредиентов
Для приготовления квашеной капусты лучше всего использовать поздние или среднепоздние сорта капусты — Надежда, Подарок, Слава. Они отличаются более плотными кочанами, нежным вкусом и долгим сроком хранения. Ранние сорта быстро теряют свежесть и дают рыхлую консистенцию при квашении.
Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».
При выборе капусты обращайте внимание на такие признаки качественного кочана:
- Цвет листьев белый или слегка желтоватый
- Листья плотные, сочные, без пустот
- Кочан тяжелый, хорошо сформированный
- Нет признаков подмораживания или гнили
Также для разнообразия вкуса в квашеную капусту часто добавляют другие ингредиенты: морковь, яблоки, виноград, клюкву. Но некоторые из них могут повлиять на окончательный цвет заготовки.
Чтобы избежать изменения цвета, лучше мариновать эти ингредиенты отдельно, а уже готовые смешать с капустой. Также важно не измельчать морковь слишком мелко. Оптимальный вариант — соломка или кубики.
Подготовка капусты и засолка
Перед засолкой капусту тщательно промывают, удаляют верхние листья, измельчают. От того, насколько правильно проведена подготовка, зависит конечный цвет заготовки.
Почему квашеная капуста темнеет в процессе ферментации? Верхние листья кочана наиболее подвержены окислению и изменению цвета. Поэтому обязательно аккуратно срезайте их перед началом квашения.
Очень важно использовать правильную соль. Лучше всего подходит натуральная поваренная соль крупного помола без каких-либо добавок. Применение йодированной или каменной соли часто приводит к изменению цвета готовой капусты.
Важно! Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок. Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг капусты использовать 20-24 г соли.
«Почему квашеная капуста темнеет в банке» — еще один популярный вопрос. Причиной часто является неправильная засолка. Соль нужно равномерно распределить по всему объему капусты, иначе отдельные участки начнут интенсивно окисляться и темнеть.
Таким образом, для идеально белой капусты важно:
- Использовать правильные сорта кочанов
- Тщательно очистить от верхних листьев
- Выбрать подходящую соль
- Равномерно распределить соль при засолке
Соблюдая эти несложные рекомендации, вы точно получите аппетитную квашеную капусту красивого белоснежного цвета!
Выбор тары и посуды
Правильный выбор емкости для квашения — залог сохранения цвета и вкуса капусты. Лучше всего подходят стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Они не вступают в реакцию с кислотами, которые выделяются в процессе ферментации.
Также можно использовать эмалированную посуду или деревянные кадки, но они имеют свои недостатки:
- Эмаль может повредиться и начать реагировать с капустой
- Деревянная тара придаст заготовке сероватый оттенок
Категорически не рекомендуется квасить капусту в металлической или алюминиевой посуде — происходит химическая реакция, которая меняет вкус и цвет. То же касается поврежденной эмалированной тары.
Условия брожения
Процесс ферментации капусты можно условно разделить на 3 этапа:
Квашеная капуста темнеет чаще всего из-за неправильной температуры на разных этапах ферментации. Повышенная температура приводит к интенсивному окислению и потемнению верхнего слоя капусты.
Кроме того, в процессе брожения выделяется большое количество газов, для выхода которых капусту необходимо периодически прокалывать деревянной палочкой. Иначе давление газа может вытеснить рассол, оголив верхние слои капусты и запустив процесс окисления.
Правила хранения
После завершения ферментации квашеную капусту помещают на хранение. Здесь тоже есть нюансы, несоблюдение которых приводит к потемнению капусты.
- Лучшее место для хранения — прохладный подвал или овощехранилище, оптимальная температура 0-5°C.
- Недопустимо замораживать квашеную капусту или хранить при отрицательной температуре — она потеряет хруст и приобретет серый оттенок.
- Не оставляйте емкости с капустой открытыми, иначе начнется интенсивное окисление и потемнение верхнего слоя.
Главные заповеди хранения:
Восстановление цвета: способы и советы
Иногда, несмотря на все старания, квашеная капуста потемнела. Почему это происходит? Возможно была допущена какая-то ошибка на этапе приготовления, хранения или выбора ингредиентов. К счастью, цвет капусты можно частично восстановить.
Если потемнел только верхний слой капусты, а ниже она сохранила белый оттенок, достаточно аккуратно снять верхушку ножом. Такую капусту можно смело использовать в первички или добавлять в салаты. Темный слой лучше выбросить.
Иногда весь кочан капусты приобретает сероватый или коричневый оттенок. В таком случае поможет замачивание в подсоленной или подкисленной воде на 2-3 часа. За это время лишний пигмент частично вымоется.
Профилактика потемнения капусты
Конечно, лучше предотвратить проблему, чем потом бороться с последствиями. Чтобы ваша квашеная капуста всегда оставалась белоснежной, придерживайтесь следующих советов:
- Покупайте качественные свежие кочаны без дефектов
- Строго соблюдайте технологию засолки и ферментации
- Обеспечьте оптимальную температуру и доступ воздуха на всех этапах
- Храните капусту в прохладном темном месте, следите за целостностью крышки
Придерживаясь этих простых правил, вы никогда не столкнетесь с проблемой «почему квашеная капуста темнеет» и будете радоваться аппетитной белоснежной заготовке всю зиму!
Источник: fb.ru
