Молоко — непростой продукт. Когда мы ставим его на огонь, оно часто убегает из кастрюли, заливая плиту. Это огорчает каждую хозяйку. Давайте разберемся, в чем тут дело. Узнаем, почему молоко ведет себя так странно и как с этим бороться.
Свойства молока, влияющие на его поведение при нагревании
Чтобы понять, почему молоко «убегает» при кипячении, давайте рассмотрим его химический состав и строение основных компонентов:
- Вода (до 90%)
- Жиры (3-5%)
- Белки: Казеин (длинные разветвленные молекулы) Альбумин
- Углеводы (лактоза)
- Минеральные вещества, витамины
Ключевую роль в поведении молока при нагревании играют белки. В частности, молекулы казеина представляют собой длинные цепочки с многочисленными ответвлениями. При комнатной температуре эти молекулы свернуты в плотные клубки. Но если молоко нагреть выше 40°C, молекулы казеина начинают распрямляться и вытягиваться, становясь в разы длиннее.
В процессе кипячения молока его поверхность интенсивно нагревается. Поэтому казеиновые молекулы там сильно распрямляются и переплетаются друг с другом, образуя прочную белковую пленку.
Из-за образования белковой пленки на поверхности молоко ведет себя совсем не так, как вода, когда мы его кипятим.
Кроме того, при нагревании любой жидкости в ней появляются микропузырьки пара. Это происходит из-за испарения молекул с поверхности жидкости и стенок сосуда. Молекулы при этом «убегают» внутрь пузырьков, которые постепенно увеличиваются в размерах.
Под действием выталкивающей силы газа пузырьки всплывают на поверхность. Когда они «выскакивают» из жидкости, мы видим характерное «бульканье».
Но в молоке пузырьки, поднимающиеся со дна кастрюли, сталкиваются с плотной белковой пленкой. Из-за нее они не могут лопнуть и выпустить пар, как это происходит в воде. Вместо этого пузыри накапливаются под пленкой, образуя пену.
По мере приближения температуры молока к точке кипения, количество пузырей увеличивается в геометрической прогрессии. Они растягивают упругую пленку все выше и выше, пока она не переполняется и лопается.
Вот почему в какой-то момент молоко в буквальном смысле «убегает» из кастрюли, заливая плиту и прилегающую территорию. Теперь мы знаем причину такого поведения — наличие толстой белковой пленки, не пропускающей пар.
Способы предотвращения
Зная особенности молока, можно подобрать эффективные способы, чтобы оно вело себя «прилично» во время кипячения.
Помешивание
Самый простой способ не дать молоку «убежать» — это постоянное помешивание. Механическое воздействие на жидкость разрушает образующуюся на поверхности пленку из белка. Кроме того, интенсивное перемешивание не дает молекулам казеина вытянуться в длинные нити и сцепиться между собой.
Однако этот метод требует пристального внимания и присутствия возле плиты. Стоит хоть на минуту отвлечься — и молоко может «убежать».
Использование посуды из алюминия
Если готовить молоко в алюминиевой посуде, то вероятность его «убегания» снижается. Это связано с особенностями взаимодействия белков с поверхностью алюминия.
Молекулы казеина плохо цепляются за стенки алюминиевой кастрюли и не образуют сплошной пленки. Поэтому пузырьки пара могут беспрепятственно выходить наружу, не скапливаясь под ней.
Водяная баня
Наиболее надежный способ приготовить молоко — это водяная баня. Для этого понадобится две емкости:
Когда вода в большой кастрюле закипит, ее температура составит 100°C. Но и молоко в маленькой емкости также нагреется до 100°C, так как будет получать тепло от горячей воды.
Из-за одинаковой температуры жидкостей процесс кипения молока фактически остановится. Это объясняется законами термодинамики.
Таким образом, водяная баня позволяет надежно предотвратить «убегание» молока. Правда, этот способ требует больше времени на разогрев.
Почему молоко «убегает: дополнительные факторы»
Кроме описанных выше причин, существуют и другие факторы, влияющие на «побег» молока:
- Высокая температура нагрева
- Слишком большое или слишком маленькое количество молока в кастрюле
- Низкое качество или степень свежести молока
Поэтому, важно соблюдать правильный температурный режим при кипячении молока и использовать только свежий продукт.
Источник: fb.ru