Любимая многими квашеная капуста иногда может подвести. Вместо ожидаемого приятного кисло-сладкого вкуса мы ощущаем неприятную горечь. Отчего же так происходит и как с этим бороться?
Ошибки при выборе капусты
Одна из распространенных причин появления горечи — неправильный выбор самой капусты. Какие же критерии стоит учитывать?
- Не подходит ранняя капуста — слишком мало сахара
- Лучше брать плотные белые кочаны средних или поздних сроков созревания
- Избегать перезревшей капусты
- Обращать внимание на содержание нитратов
Например, одна из опытных хозяек — Лариса — столкнулась с проблемой горечи, хотя, по ее словам, делала все строго по рецепту. В ее случае, скорее всего, была допущена ошибка в выборе самой капусты.
«Заквасила капусту, а она горчит. Делала все строго по рецепту» , — пишет Лариса на одном из дачных форумов.
Как отличить качественную капусту
Чтобы минимизировать риск приобрести неподходящий кочан, при покупке капусты в магазине обращайте внимание на такие моменты:
Также можно попробовать маленький кусочек — если капуста сладковатая на вкус, значит, можно смело брать ее для квашения.
Рекомендуемые сорта
Лучше всего для приготовления квашеной капусты подходят следующие сорта:
- Белоснежка
- Валентина
- Московская поздняя
- Харьковская зимняя
- Белорусская
Поздние и средние сорта отличаются повышенным содержанием сахара, благодаря чему в процессе квашения получается приятный сладковато-кислый вкус.
Почему квашеная капуста горькая — это чаще всего результат ошибок в подборе самой капусты: неподходящий сорт, незрелый кочан, избыток нитратов. Чтобы этого избежать, выбирайте зрелые плотные белые кочаны поздних сортов.
Типичные ошибки при квашении
Даже самая лучшая капуста может дать горький результат, если допущены ошибки непосредственно в процессе квашения. Рассмотрим наиболее распространенные из них.
Нарушение пропорции ингредиентов
Очень важно точно следовать рецептуре, особенно в части соотношения капусты и соли. Как правило, на 10 кг капусты идет 200 г соли. Если соли меньше нормы, процесс брожения не запустится как следует. А избыток соли также плохо сказывается на вкусе.
Нехватка соли, которая по классическому рецепту — 200 граммов соли на 10 кг капусты и высокая температура, свыше 20 градусов, тоже могут быть причиной горечи.
Контролировать правильность процесса брожения можно по таким признакам:
- Наличие пены на поверхности рассола
- Появление пузырьков при прокалывании капусты
- Приятный кисловатый запах
Норма соли на 10 кг капусты | 200 г |
Оптимальная температура брожения | Не выше +20°C |
Почему капуста квашеная горчит и как исправить? Одна из главных причин в нарушении пропорции соли. Либо ее мало и процесс брожения не идет, либо много и получается пересол.
Некачественная закваска
Также внимательно относитесь к выбору закваски. Она должна содержать живые кисломолочные бактерии. Лучше приобретать закваски проверенных производителей, а не экспериментировать с сомнительными «чудо-заквасками».
В домашних условиях закваску можно приготовить из квашеной капусты. Но она должна быть свежей, не старше 7-10 дней.
Испорченная закваска с самого начала задает неправильный ход процесса брожения, что неизбежно скажется на качестве конечного продукта.
Неудаление воздуха в процессе брожения
Еще одна распространенная ошибка — это неудаление лишнего воздуха в процессе брожения капусты. Из-за накопления углекислого газа квашеная капуста начинает горчить.
Чтобы этого избежать, необходимо периодически прокалывать капусту с помощью деревянной палочки или шпажки. Это позволит выходить образующемуся газу.
Хорошо протыкать кочаны капусты березовой веткой, это поможет газам, которые образуются во время процесса ферментации, не накопляться.
Несоблюдение правил гигиены
Квашение — процесс, весьма чувствительный к соблюдению правил гигиены. Различные инфекции могут запустить неправильное брожение, что приведет к порче всей заготовки.
Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание:
- Тщательно вымыть капусту перед нарезкой
- Продезинфицировать все инструменты и посуду
- Не допускать попадания посторонних предметов в емкость
- Работать в чистой одежде, собранными волосами
- После перемешивания каждый раз закрывать емкость крышкой
Несоблюдение этих несложных правил чревато развитием вредных бактерий, плесени и дрожжей, от которых капуста приобретает неприятный запах и вкус.
Неправильное хранение
И наконец, причиной появления горечи может стать неправильное хранение уже готовой квашеной капусты. Вот основные условия, которые нужно соблюдать:
- Температура от +2 до +5°C
- Влажность воздуха около 85-90%
- Хранить в темном месте, исключив доступ света
- Регулярно проверять целостность тары
При нарушении этих условий в заготовке вновь активизируются процессы брожения, и продукт портится.
Источник: fb.ru